彭城鱼丸
彭城鱼丸
徐州人擅用鲤鱼，因“鲤”与“礼”同音。清康熙年间的徐州悦来酒家李自尝以一尾鲤鱼制成四个菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳菜。清代状元李蟠赋诗称赞，唐有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名为彭城鱼丸，当地人亦俗称之为鱼粉珠。与普通鱼丸制作不同的地方是在鱼茸中加入了水粉丝。
彭城鱼丸
【原料】
鲜鲤鱼肉300—350 克，熟猪肥膘肉50 克，水发粉丝100 克，熟莱心少许，熟火腿片20 克，水发冬菇片20 克，鸡蛋清2 个。常用调料各适量。
彭城鱼丸
【制法】
1.将鲤鱼净肉置清水中浸泡去部分血水，同猪熟肥膘一起斩成细泥状，加鸡蛋清、葱姜汁20 克、精盐5 克、鸡清汤300 克（或清水300 克），搅上劲后加水剁碎的水发粉丝、绍酒5 克、干淀粉10 克，调成鱼粉糊。
2.将鲤鱼头、尾洗净，焯水后加精盐、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸熟。
3.将鱼粉糊挤成大桂圆形，放入冷水锅内，上火煮沸时，捞起鱼丸。
4，将锅放火上，舀入熟猪油50 克，放入葱段、姜片各5 克，煸香后舀入鸡清汤250 克，捞出葱段、姜片，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入适量的精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾薄荧，淋入芝麻油起香，出锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头，排成鱼形即成。
【制作关键】
此菜鱼丸洁白细嫩，味清鲜。关键是鱼泥斩的要细，水发粉丝与鱼泥的比例要适当，水氽鱼丸时一熟即可，不能久煮，以免质老。
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