青岛滕州饭馆排名前十(滕州面馆排名第一)

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山东的“十大碗”是一个引发人们无限乡愁的话题。每个地方都有自己独特的家乡美食，就像山、水、人、情一样，成为了乡愁的一部分。而“十大碗”中的菜肴因地域、时节和事件的不同而各不相同。东营以肉多盘子大为特色，散发着石油工业的豪气和海边城市的氛围。枣庄的羊肉汤和辣子鸡则浓郁实惠，体现了煤矿城市的包容与融合。曲阜的菜肴文雅端庄，如“诗礼银杏”、“带子上朝”、“一品素锅”、“书箱豆腐”，体现了儒家文化的书香气息……每个人都会说自己家乡的美食最好吃，而对我来说，滕州的“十大碗”永远是第一，它承载着母亲的味道、老家的烟火以及温暖的记忆和故事。小时候，我们家庭贫困，城里的人也不富裕。正是我们长个子的时候，虽然吃的并不好，但最盼望的就是亲戚家有红白喜事，可以吃上大餐。吃大餐被称为坐大席，最早是在地上铺上席子，人们围坐在席子周围进食。铺席与坐地上吃饭不同，更加庄重礼节。

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古时候，人们通常是坐地上吃饭的，就像在田间地头吃饭一样，因为简陋；而铺席则更显得庄重，席子上的菜也与众不同。民间只有婚丧嫁娶才是大事，也被称为红白喜事，一旦有红白喜事，就能吃大餐，所以吃大餐成了办大事的代名词。大餐主要以“十大碗”为主，丰俭由主家决定。滕州的“十大碗”通常包括扣碗江米鸡、扣碗鱼块、小酥肉、莲子银耳汤、扣碗丸子或四喜丸子、扣碗千子、扣碗酥山药或地蛋、扣碗酥瓠子，以及两道时令炒菜。菜肴荤素搭配，黄花菜或绿菠菜常作为装饰，既美观又丰盈，营养搭配合理，老少皆宜，风味独特。在滕州，丰俭的表现一方面体现在菜肴的盛碗大小上，另一方面则体现在菜的种类上。有些菜肴以青菜或黄花菜作为底盘，酥菜或肉的量很少，一浇上高汤，被人称为“漂汤菜”，经久不衰，甚至影响了媒婆介绍婚事的决定。我曾经吃过一种用油条裹上面糊再炸的扣碗酥油条，特别香脆美味。

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后来在潍坊的寿光也吃到过油条调黄瓜，才知道这是当地的名菜。还有一次在济宁吃到酥油条，听说徐州也有这道菜，我对自己的见识又感到有限，佩服厨师的独特创意。在举办红白喜事时，需要请厨师来做菜。民间称厨师为“厨子老师儿”，是一种半职业半业余的身份，平时可能种地或者开小饭馆，有事的时候才会被请去。办红白喜事的厨师可以到各家做菜，而饭店的厨师则坐店等客人。这是古时候祖师爷“太上老君”定下的规矩，一旦接受了职责，就要一直遵守下去。当客人喊“厨子”的时候，厨师会感到不高兴，因为他们整天都在烟熏火燎的环境中工作，又要伺候别人，最担心的就是别人不尊重他们，看不起他们。一旦厨师不高兴，他们可能会在菜的烹饪时间和味道上做手脚，给你一些困扰，让你吃点苦头，以平衡他们的心理。而如果喊“厨子老师儿”，厨师会高兴，因为这样就表示对他们的尊重和礼貌。

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小时候，我的私塾先生教我称呼厨师为“俎匠老师儿”，他告诉我商朝的宰相伊尹曾经是厨师，能够调和鼎鼐、燮理阴阳，治理大国就像烹饪小鲜一样。厨师听后非常高兴，愿意给我一些额外的待遇。只是“俎匠”这个雅称，很少听到，多次讨论也无法确定“俎”究竟是“焗”还是“凿”。我认为“俎”这个字更合适，因为它既古雅，又贴切。厨师接受任务后，需要去事主家做相关的准备工作：制定菜单、采购食材、支灶、准备菜肴、过油、熬汤。过油就是炸酥菜，可以用鱼、肉、山药、地蛋甚至油条。将食材裹上面糊，放入热油中炸制。由于鱼肉很珍贵，主家平时买的很少，所以厨师接受任务后就得把菜做得更有份量，面糊更厚，用小肉丝、薄鱼块裹上厚厚的芡，炸出来的菜就是酥菜，人们称之为“面疙瘩”。熬汤是一项高难度的技术活，汤的味道好坏决定了厨师的水平，关系到他们的声誉。厨师会选择两年以上的老母鸡煮汤，用开水焯煮鸡肉，旺火煮沸两个小时以上，直到汤呈微黄色。

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煮好的汤会倒入瓦缸中，去除鸡油，形成通用的高汤。上菜时，根据口味的咸淡，滴入花椒、葱、姜炼制的葱椒油。滕州的“十大碗”在上席之前会先蒸上笼，酥鱼块、酥肉码放在碗中，菜要整齐摆放，底部放上菜作为填充物。上笼蒸的时候需要用大火，蒸出来的菜肴要酥软糯烂而不失形状。揭开笼盖时，快速地倒扣在大碗上，上菜时再迅速将碗反转，适量加入调好的高汤，酥菜外软内酥，高汤恰到好处，尤其是扣肉碗面鲜美光亮，像饺子一样鼓起来，下面藏着的黄花菜或地蛋块更是美味无比。可惜的是，现在再也吃不到那个味道了。白事的“十大碗”也被称为“喝豆腐汤”，是一种很快的吃饭方式，因为时间紧迫，前客要让给后客。在坐席前，执事会带领孝子在门外的客棚举行“高座礼”，孝子向各方跪拜，表示请亲朋好友坐在高座上，也就是坐在哪里哪里就是高座。坐席时，留出当门首坐的那桌给娘家人，另一桌留给死者的姑舅、表亲或女婿。

其他的桌子，人们会抢着坐，但不会坐在席口。因为坐席口的人需要负责接菜和盛饭，而菜一上来，就会被迅速吃光。白事上菜的速度很快，真的是应接不暇，如果坐席口的人不熟练，再加上吃饭慢的话，恐怕只能吃到残羹冷炙。有些地方还会有“砍菜”的习俗，一上来一个人“砍”一个菜，然后自己一个人吃，再“砍”别的菜。我曾经被邀请去东山参加白事，他们不准备饭菜，只给娘家人和姑爷准备，其他亲友都需要自带干粮。当时我不了解这个习俗，只能吃菜，看着别人吃干粮各有花样。在饮酒时，大家会用碗来喝，盛满一碗酒，然后传递给桌上的其他人喝，喝多少随意，没有人会劝酒。在农村，举行红白喜事时，人们都会摆上一桌丰盛的大席菜。这顿饭的形式与内容完美地统一在一起，展现出乡野智慧中蕴含的文化礼教。在吃大席菜之前，人们会在客棚中进行一些仪式。主人家会用大马勺舀开水，加到菜碗中，以示热情款待。

同时，孝顺的亲戚们会行谢客礼，向主人谢意，他们会扑通地磕下一个头，情急之下，客人们会起立说“免了，免了”。如果在座的还有孝顺的亲戚，他们必须离席，向孝子孝妇还一个头，表示晚辈对长辈的尊敬。菜一上齐，客人们就开始用餐。他们吃得又快又急，连吃带喝，汗水大量流淌，脸色通红。吃完饭后，孝顺的亲戚们会行谢客礼，以示对主人的感激。这种礼仪和形式的统一，体现了乡野智慧中的文化教化。红白喜事上都会有鼓乐班子的加入，唢呐、笙箫、锣鼓、胡琴等乐器的声音在现场响起，增添了欢乐和祥和的氛围，让人们更加享受这次盛宴。礼乐的结合，让这些红白喜事更加隆重而有仪式感，彰显了中国传统文化的魅力。吃完大席菜后，总会有一些剩菜剩饭。主人家会将剩下的菜放到沙缸或盛有高汤的瓦缸中，这些菜被称为折菜或大席菜。然后，他们会用炒勺加热后，分送给邻里百舍。这种古代的分祭肉的风俗演变成了分折菜，用以答谢邻里百舍在办事期间的帮助。

收到折菜的人家，日后见到主人就会表示感谢，人情的交流在这种互动中更加浓厚。小时候的大席菜常常是人们的美好回忆，香气扑鼻，味道独特。很多老家在农村长大的人都有同感。他们会相约去一家叫做“大席菜饭店”的地方，专门品尝大席菜。然而，却似乎无法再吃出当年的味道，这让人感叹时光的流转，物是人非。滕州的“十大碗”是一个令人回味无穷的话题，其中蕴含着深深的乡愁。家乡的烟火和风物让人感到亲切，这种乡愁不会消逝。滕州的杜孝玺，通过自己的亲身经历，向我们展现了这份乡愁的情感。总之，大席菜不仅是一顿丰盛的饭菜，更是一种文化的体现。它以形式与内容的统一，展示了乡村智慧中的礼仪与乐趣。而这种乡愁之情，永远不会被时间抹去。

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