江南百花鸡是广东省传统名菜，属于粤菜系。人们形容百花鸡似鸡非鸡，因为他有鸡之名无鸡之实，里面是虾胶来的，虾胶取代了鸡肉，这个百花鸡的关键呢，是最后用菊花打上汤芡，淋在鸡上面，用可食用的白菊花，它有明目之效，配合上汤会很清新。百花鸡最难的工序就是打虾胶。
此菜白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美。原为广州文园酒家的特色菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。
主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，选鲜净虾肉500克或活虾（活虾功夫会多很多），猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，芫茜100克。调料 胡椒粉10克，木薯淀粉50克，盐10克，味精7克。
1，将鸡宰杀，去掉鸡毛，取出内脏，好的光鸡剔肉去骨留头、翅、皮。（去骨剔肉的时候不能将鸡皮划破了），鸡皮一定不能烂掉。
2， 百花鸡最难的工序就是打虾胶，现在讲效率，讲速度的食壇，没哪个肯花这时间去做，所以也是失传原因之一吧。选用活虾就要去虾壳、虾肠，打虾胶的手法也有讲究的，先拍一下虾将虾拍烂，刀往一边推（好像酒店拍大蒜的动作），还有不能用刀锋打虾胶，只能用刀背打，这样是要保正虾的纤维，口感就是出自这里了。
3，将虾肉砸烂成泥，猪肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。
4，将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许淀粉(起粘性作用)。
5，将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至2厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。
6，将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸15到20分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状。
7，用刚才剔出来的鸡壳熬成高汤，淋上斩好摆好盘的鸡身上，跟着洒上食用白菊花瓣，菊花不用煮过的。或夜来香花瓣。（上汤一定要开的这样才能淋上）
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